| მთავარი » სტატიები » Мои статьи |
ვოდკა
საფუძვლის წარმოება სპირტ რექტიპიკატი (ეტალონის მოცულობითი შემადგენლობით არის 96-96,5) რომელიც შეადგენს არყის საფუძველს, იწარმოება ძირითადად მარცვლეულობის (უკრაინა, ბელარუსია, რუსეთი) მარცვლეულ-კარტოფილის ან კარტოფილეული ნედლეულისგან. პოლონეთი, ბელარუსია, გერმანია და ევროკავშირის რეგლამენტი დაუშვებს გამოიყენონ ნებისმიერი საკვები ნედლეული მცენარეული წარმოშობის, (მარცვალი, კარტოფილი, ჭარხალი და სხვა). სახელწოდების წარმოშობა ტერმინი და სავაჭრო სათაური "არაყი” თავისი თანამედროვე მნიშვნელობა ( ხსნარი დასუფთავებული ეთინოლის ხსნარში) პირველად მიიღო სსრკ –ში სახელმწიფო სტანდარტის მიღების თანავე 1936 წელს. იქამდე სიტყვა "არაყი”, რომელიც გაჩნდა რუსულ ენაში დაახლოებით მე-14- მე-15 საუკუნეებში როგორც პოლონიზმი, არ ჰქონდა მკაფიოდ განსაზღვრული მნიშვნელობა. არაყს ადრე უწოდებდნენ ბალახების ნაყენს, ფესვების ან კენკრის ძლიერ ალკოჰოლზე. ამრიგად, არყის ისტორიაში უნდა გამოირჩეოდეს სიტყვა " არაყი”. ჯერ კიდევ მე-19 საუკუნის ბოლოს არაყს აწარმოებდნენ არა რექტიფიკაციით როგორც ეხლა, არამედ დისტილაციით ( გადამუშავება კუბში როგორც სამაგონი, ვისკი, რომი ან ტეკილა). ვოდკა ( არაყი რუსულად) ითარგმნება პოლონურიდან როგორც "პატარა წყალი”. პირველად წერილობით დაფიქსირდა 1405 წელს სანდომირის დასახლების სასამართლოს აქტებში. რუსულ წყაროებში დასახელება "არაყი” პირველად ნახსენებია 1533 წელს. ოფიციალურ რუსეთის საბუთებში სიტყვა "ვოდკა” პირვალად გაჩნდა 1751 წლის 8 ივნისს, დედოფალ ელისაბედ I-ის ბრძანებაში. მაგრამ ამ ბრძანების შემდეგ არაყი კიდევ დიდხანს მოიხსენიებოდა სავაჭრო უწყისებში და სახელმწიფოს აქტებში ეფემიზმით: ცხელი, მარტივი, სადილის ღვინო ან სამაგონი. ლიტერატურულ ლექსიკაში ეს სიტყვა პირველად შეიყვანა ალ. პუშკინმა, მისი " კაპიტნის ქალიშვილის” გმირები სვამდნენ ანისის არაყს. ევგენი ონეგინში ნახსენებია "რუსული არაყი”. ისტორია უძველესი დროიდან ალჰოლოლს მოიხსენიებდნენ როგორც " გონების მტაცებელს”. რამდენიმე ვარაუდის თანახმად დაახლოებით 10 000 წლის წინ ჩვენს წელთ აღრიცხვამდე ხალხმა გაიგო თაფლის, ხილის, კენკრის, სპირტიანი სასმელების განსაკუთრებულობის შესახებ. სუფთა სპირტი პირველებმა მიიღეს არაბებმა მე-7 ან მე-8 საუკუნეებში. Aარყის მსგავსი სასმელი დაამზადა სპარსმა ექიმმა არ-რაზიმ, რომელმაც პირველმა გამოყო ეტანოლი გადატარების ხერხით, ხსნარი გამოიყენებოდა განსაკუთრებით სამედიცინო მიზნებისათვის, რადგან ყურანი უკრძალავს ალკოჰოლის მიღებას. ევროპაში პირველი სპირტის შემცველი ხსნარის გამოხდა მოახერხა იტალიელმა მღვდელმა ალქიმიკ ვალენტიუსმა. პოლონეთში სპირტის დისტილაციის ტექნოლოგიამ მიაღწია წმინდა რომის იმპერიიდან მე-14 საუკუნეში. ვ.ვ. პოხლიობკინი ადასტურებს რომ, ღვინის წარმოება გაჩნდა ლიტვის უდიდეს სათავადო ტერიტორიაზე- შუა საუკუნის სმალაკურენიეს ცენტრში. ალკოჰოლის დისტილაცია რუსეთში ზუსტად როდის გაჩნდა რუსეთში სპირტ-შემცავი ხსნარების მიღების პროცესი საკვები ნედლეულის გადამუშავებით ანუ დისტილაციით, არ არის ცნობილი. უცნობია ისიც კი, იყო თუ არა ეს ტექნოლოგია მითვისებული თუ გაჩნდა დამოუკიდებლად. დაზუსტებით ცნობილია ის, რომ მე-16 საუკუნეში დამკვიდრდა რუსეთში. ალკოჰოლის დისტილაცია ტარდებოდა კლასიკური ხერხით უბრალო გამოხდით კუბში პრაქტიკულად ნებისმიერი მცენარეული ნედლეულით, მაგრამ უფრო ხშირად გამოიყენებოდა ჭვავი. სამუელ კოლინზმა დატოვა მოწმობა რომ, მე-17 საუკუნის შუა ხანებში გამოხდა ტარდებოდა სამ ან ოთხჯერ. გამოხდის პროდუქტს შესამოწმებლად წაუკიდებდნენ ცეცხლს და ის იწვოდა სპირტის შემადგენლობის 37,5- 38 გრადუსამდე. მე-19 საუკუნის შუა საუკუნეებში კარტოფილმა თანდათან შეცვალა ჭვავი, რომლის ჭილმა ალკოჰოლის დისტილაციაში შეადგინა საუკუნის ბოლოს დაახლოებით 70 %. საერთო ჯამში დისტილაციის პროდუქტს უწოდებდნენ ცხელ ღვინოს და პურის ღვინოს. სათაური პურის ღვინო იყო შენარჩუნებული მე-20 საუკუნის 30-იან წლებამდე, თუმცა გასული საუკუნეების ბოლოს პურის ღვინო რუსეთში შეცვლილი იყო სხვა პროდუქტით, რომელიც იყო თანამედროვე არყის ანალოგი. არაყს რუსეთში ადრეულ ეტაპზე არქმევდნენ. მე-19 საუკუნის შუა ხანებში სიტყვა არაყი გამოიყენებოდა თანამედროვე მნიშვნელობით რაც დაფიქსირდა პროკჰაუზის და ეფრონის ლექსიკონში. ამასთან ერთად არაყი იყოფოდა ჩვეულებრივ და ხილის არყად. რუსეთში თანამედროვე არყის ირგვლივ შეიქმნა საკმაოდ მდგრადი მითოლოგია. ყველაზე სავსე წარდგენილი პოხლიობკინის წიგნში "არყის ისტორია”. ლეგენდების უმრავლესობა უკავშირებს მის გამოჩენას მენდელეევის სახელს, იმ საფუძველზე რომ, მისი სადოქტორო დისერტაციის სათაური იყო "სპირტის შეერთება წყალთან”. დასტურდება შემდეგი: 1) დისერტაციაზე მუშაობის დროს მენდელეევმა აღმოაჩინა უჩვეულო თვისებები არყის წყლის ხსნარის ეტანოლის კონცენტრაციის 40 % მოცულობაში ცოცხალ ორგანიზმზე. 2) წყალ-სპირტის ხსნარი მსგავსი კონცენტრაციით შეიძლება მიღებულ იყო მხოლოდ შეერთებით და არა მოცულობითი წყლისა და სპირტის ნაწილებით. 3) ამ ფაქტებზე დაყრდნობით მენდელეევნა გამოიმუშავა არყის რეცეპტურა სახელით " მოსკოვის განსაკუთრებული”, რომელიც 1894 წელს იყო დაპატენტებული როგორც რუსული ნაციონალური არაყი. სინამდვილეში მენდელეევი სულაც არ მონაწილეობდა არყის გაუმჯობესებაში ან შექმნაში. ზოგი მისი ნამუშევარი ნამდვილად შეიძლებოდა გამოყენებულიყო, არყის წარმოების დროს, ისეთივე როგორც მისი სადოქტორო დისერტაცია "სპირტის შეერთება წყალთან” რომელშიც შეისწავლებოდა ურთიერთქმედება ეთილის სპირტის წყალთან და ამ ურთიერთქმედების შედეგები. თავის ნამუშევაღსი მენდელეემა დაადგინა რომ, ხსნარი სპირტის კონცენტრაციით დაახლოებით 46 %-ზე უფრო დიდ შევიწროვებას პასუხობს, ეს მარტივად ნიშნავს რომ ამ კონცენტრაციაში ხდება წყლისა და სპირტის მაქსიმალური ურთიერთდნობა, გამოსვლა უკანასკნელი პროდუქტის შეერთების შედეგი მინიმალურია. ჩინოვნიკების მუშაობის შედეგად დადგინდა ტრადიციული სპირტის 40%-იანი მიმართვა წყალთან, რომელმაც ფაქტიურად დაამრგვალა ( დათვლის უფრო მეტი მოხერხებულობისთვის ) თანამედროვე არყის გამოჩენა მე-19 საუკუნის ტექნიკურმა რევოლუციამ გამოიწვია წარმოება სუფთა ეთილის სპირტის, რომელიც გამოიყენებოდა ქიმიურ ინდუსტრიაში, მედიცინისა და პარფიუმერიის წარმოებებში. მოთხოვნილებების საპასუხოდ იყო გამოგონილი დანადგარები, რომლებსაც შეეძლოთ წარმოებით მასშტაბებში სპირტის გამომუშავება სიძლიერით 96 %-მდე, ძალიან მაღალი დასუფთავების ხარისხიანი ბუნებრივი შენაერთებისგან ე.წ. რექტიფიკაციული კოლონები. რუსეთში ისინი აღმოჩნდნენ მე-19 საუკუნის 60–იან წლებში და გამოიყენებოდნენ ძირითადად სპირტის წარმობისათვის, რომელიც მიდიოდა ექსპორტზე. რუსული არყის მეწარმეებმა მაღალ დასუფთავებული სპირტის საფუძველზე გაზავებული წყლით დაიწყეს პატარა რაოდნობების გამოშვება, ე.წ. მაგიდის ღვინის, რომლებიც არ შეიცავდა არანაირ დამატებას. ეს ღვინო შეიძლება ჩავთვალოთ ტექნოლოგიურად და შემადგენლობით თანამედროვე არყის ანალოგად. სიტუაცია მკაფიოდ შეიცვალა 1890 წელს როდესაც რუსეთის ხელისუფლებამ გადაწყვიტა დაებრუნებინა მონოპოლია ალკოჰოლის გაყიდვაზე, რომელზეც 1860 წელს რეფორმების ტალღაზე უარს ამბობდა. ერთ-ერთი მთავარი არგუმენტი მონოპოლიაში დაბრუნების სასარგებლოდ იყო ის რომ, სახელმწიფომ აიღო თავის თავზე მოვალეობა გაყიდოს მხოლოდ სუფთა ღვინო ანუ რექტიფიკური სპირტის წყალთან პრაქტიკულად ბუნებრივი ნაერთების გარეშე. მონოპოლია იყო აღდგენილი 1895 წლის 1 იანვრიდან და იგი გავრცელებული იყო რუსეთის იმპერიის მიერ პრაქტიკულად მთელ ტერიტორიაზე. ჰიგიენურად სუფთა ღვინის დამზადების ტექნოლოგიის შემუშავება დაავალეს სპეციალურად შექმნილ კომიტეტს, რომლის შემადგენლობაში შევიდნენ გამოჩენილი მეცნიერები -კუჩეროვი, ვერიგო და სხვები. შედეგში იყო შექმნილი თანამედროვე არყის ტექნოლოგიები, რომლებიც პრაქტიკულად ცვლილებების გარეშე მოვიდნენ ჩვენ დრომდე. მართალია, მას უწოდებდნენ არა არაყს, არამედ "სახლელმწიფო ღვინოს”. 1914 წელს რუსეთში დაიწყო ომი და გამოცხადდა "მშრალი კანონი”, რომელიც 1917 წელს მოსულმა ხელისუფლებამ გააგრძელა 1924 წლამდე. 1936 წელს სსრკ-ში მიღებული იყო სახელმწიფო სტანდარტი, რომლის თანახმად სუფთა წყალ-სპირტიანმა ნარევმა მიიღო სათაური” ვოდკა”. ის რასაც რევოლუციამდე ეძახდნენ "ვოდკა”-ს დაარქვეს არყის ნაწარმს. საერთაშორისო ტერმინად სიტყვა "ვოდკა” დამკვიდრდა მე-20 საუკუნის 50-იან წლებში. რუსეთში სპირტომეტრის გამოჩენამდე არყის ნარევის სიძლიერე იზომებოდა ე.წ. "ობჟიგო”-ს მეშვეობით. თუ ცეცხლწაკიდულ ღვინოდან ამოიწვებოდა ზუსტად ნახევარი, ასეთ ღვინოს უწოდებდნენ ნახევრად მწველ ღვინოს. მისი სიძლიერე შეადგენს 38.3 %-ს და ითვლება არყის სიმზლავრის საბაზისო ნორმატიულ ერთეულად. როდესაც არაყი იზომებოდა სპირტომეტრით, რუსული იმპერიის ფინანსთა მინისტრმა რეიტერნმა შესთავაზა დაემრგვალებინათ ეს ციფრი 40-მდე. მიზეზი იყო ორი. მოხერხებულობა დაყენებული ღვინის დათვლის დროს და მარაგი შესრობისა და დაღვრისა იმისთვის რომ მომხმარებელსმიღებული გარანტირებული 38 გრადუსი.წინადადება იყო მიღებული და 1866 წელს, 40 გრადუსი იყო ნორმა.ყოველწლიურად მსოფლიოში იყიდებოდა და იწარმოებოდა 4,6 მილიარდზე მეტი ლიტრი, თანხით არა ნაკლებ 50 მილიარდ დოლარად. არყის უდიდესბაზრად ითვლება ამერიკა, რუსეთი იკავებს მეორე ადგილს, ეს იმან განაპირობა, რომ მართალია სასმელი ბევრად ძვირი ღირს ამერიკაში, მაგრამ მოსახლეობა მეტია. არყის წარმოება და ხარისხი ძირითადი ნედლეული რუსული არყის წარმოებისთვის თავიდან იყო ჭვავი, მე-19 საუკუნის შუა ხანებში დაიწყო ხორბლის გამოყენება. ძირითადად მცირე რაოდენობით ამატებდნენ მარცვლეულს ქერს, შვრიას, სიმინს წიწიბურას და მუხადოს. ძირითადი არყის პრემიუმ კლასისთვის იწარმოება დამატებითი დამუშავება, რძით, კვერცხის გულით, ვერცხლით და სხვა. არყის გემო არყის გემო, უფრო ზუსტად კი განსხვავებები ამ გემოსი განისაზღვრება პირველ რიგში დანამატების სახეობით და რაოდენობით. ამტკიცებენ რომ დანამატი პასუხს აგებს გემოს ძირითად ნაწილზე, რაც არასწორად განისაზღვრება სიტყვებით "მწარე გემო”.. ეს დასტურდება იმით რომ სახეობები რომლებიც შედგება უფრო სპირტისგან და წყლისგან ნაკლებად მწარეა.ამრიგად არყის რბილი გემო არის მისი სიწმინდის კრიტერიუმი. აქვს თუ არა არაყს გემო თუ მხოლოდ სიმწარე? არყის სიმწარე განიმარტება სხვადასხვა დანამატებით, რომლებიც დარჩნენ მასში არასაკმარისი გასუფთავების გამო. არაყი უმაღლესი დასუფთავებით იღებს მოტკბო გემოს რომელიც გააჩნია სპირტის ხსნარს, ასევე შესაძლებელია მცირე არომატული ნარევები, ვაშლის, მსხლის და ა.შ. გემო გამომჟღავდება დანატოვარი შეგრძნებებით პირში დალევისას. მაგ: დეგუსტატიამ დაამტკიცა რომ არყები განირჩევიან გემოთი და სუნით, აგრეთვე სხვა შეგრძნებებით. არაყს როგორც წესი მოყვება საჭმელი, მაგ: კიტრი, სოკო, ცხელი (ბორში) და სხვა. ასევე მას აყოლებენ სასმელებს, მაგ: ნატურალურ წვენს, კომპოტს, მწნილის წვენს, სხვადასხვა სასმელს გაზიანი წყლით და აგრეთვე ლუდს. | |
| ნანახია: 1488 | რეიტინგი: 0.0/0 |
| სულ კომენტარები: 0 | |
სექციის კატეგორიები
| Мои статьи [37] |
...
ჩვენი გამოკითხვა
მინი-ჩეთი
საიტის მეგობრები
სტატისტიკა
სულ ონლაინში: 1
სტუმარი: 1
მომხმარებელი: 0